豆腐用大豆

豆専門店「ビーンズマーケット」の豆腐加工用大豆 シュウレイ
豆専門店「ビーンズマーケット」の豆腐加工用大豆 シュウレイ




豆専門店の当店から、豆腐に最適な大豆のご紹介です。基本的に大豆であれば、どんな大豆でも豆腐はできます。しかし、柔らかかったり、にがりで固まらなかったり、固すぎたり、おいしい豆腐に仕上げるには、豆腐に適した大豆を選ばなければいけません。

豆腐に適した大豆とは、「甘みがある」「コクがある」「大豆たんぱく量が十分にある」です。

「甘み」や「コク」はなんとなく想像できますが、「大豆たんぱく量とは?」という方もいらっしゃると思います。豆腐はそもそも、大豆たんぱくをにがりで凝固させた食べ物が豆腐です。
ですから、大豆たんぱく量が少ないと、同じにがりをうっても、ふにゃふにゃの豆腐になったり、もろもろになってしまって、豆腐にさえならなくなってしまいます。

当然、スーパーなどで大豆を買っても、「この商品の大豆たんぱく量は何%です」とは書いていません。
とりあえず買ってきて、手作りで作ってみても必ずおいしい豆腐になるとは限らないのです。




当店では、しっかり大豆たんぱくが多い品種で、且つ甘みとコクがある大豆「富山県産 シュウレイ」を「豆腐用大豆」としてご提案します。平成30年産です。
大豆たんぱく量は全大豆の中でも最高ランクの大豆たんぱく量の45.9%(実測値)です。

このたんぱく質量はかなりの含有量です。たんぱく質の少ない大豆品種ですと36%くらいの品種から始まって、多くの大豆の品種は40%にはなかなか乗りません。そんな中で45.9%はまさに驚異のたんぱく質含量です。

この「シュウレイ」は次世代の豆腐用加工のエースとして品種交配を重ねて誕生した新品種です。現在ではほぼ富山県だけで作られている大豆で、まだまだ生産量も少なく、認知度も低いですが、その豆腐適正は他の大豆を圧倒するすばらしい評価です。
もちろん、「遺伝子組み換えではありません」大豆同士の品種交配によって誕生した大豆ですので、安心してお使いいただけます。

豆腐用大豆「シュウレイ」

ご家庭でおいしい豆腐を手作りしたい、とお考えの皆様は、悩むまでも無くこの「富山県産 シュウレイ」をお試しください。



「シュウレイ」はご家庭での手作り豆腐だけでなく、豆腐業者様にとっても夢のような大豆です。「フクユタカ」のように、たんぱく質は多くても味が無くておいしくない大豆ではなく、「シュウレイ」は官能検査で「ギンレイ」と同等の評価を得ています。収量が多いだけでなく、味の面でも最高レベルに評価されています。

現在お使いの大豆が40%に満たないたんぱく量の大豆をお使いでしたら、すぐに「シュウレイ」に切り替えてください。同じ作業量ですぐに出来高が10%アップします。
逆に言えば、今と同じ量の豆腐を作るために仕入れる大豆の量が10%少なくできるのです。

しかも味は抜群。いまよりおいしい豆腐を作りたい場合にも是非おすすめです。


豆腐用大豆「シュウレイ」と他の大豆のたんぱく質量の比較

上のグラフのように、「シュウレイ」のたんぱく質量は前大豆の中でも最高レベルです。ご家庭の手作り豆腐でも豆腐業者様の品質改善にも大いに期待できる新品種です。




上記でも若干触れましたが、「豆腐加工業者様」には是非一度お使いの原料について、調べてみてください。

豆腐に使う大豆には「どうせ、潰してしまうのだから、どんな大豆でも同じ」あるいは「安い方が使いやすい」などと思ってはいませんか。

確かにどうせつぶしてしまうのですから、粒のサイズや皮切れなどは気にする必要はありません。

しかし、出来上がった豆腐の「味」と「収量」はただ安いだけの大豆では超えられない壁があります。

まずは、
1)今お使いの大豆の「品種」はご存知ですか?
2)その大豆のたんぱく質量はご存知ですか?

今お使いの大豆の収量では、逆にコスト高になっていませんか?

もし、今お使いの大豆のたんぱく質量が36%付近でしたら、「シュウレイ」を使えば、同じ作業で、20%も多くの豆腐が作れます。豆腐の量を増やしたくない場合は、仕入れの大豆の量が20%減ることになります。倉庫に積み上げている大豆の管理が20%分減るということです。

「シュウレイ」は、別の官能検査では、「タチナガハ」と比較して5段階評価で0.5~1.0も高い評価があります。
味の改善を考えている場合も是非、お試しください。

もちろん、豆腐業者さまでお使いになる場合には、小袋ではなく、30kg入りの業務用サイズでお届けします。
ご興味のある業者様は是非お問い合わせください。
※商圏がかぶっていると思われる場合は、先にお話をお伺いした業者様を優先させていただきます。(例:豆腐屋さんのお店がお互い1kmくらいしか離れていないお店同士 など)


基本として、大豆を1kgから豆腐を作る場合を以下にご説明します。必要に応じてそのままの比率で、作る量は変更しても大丈夫です。


豆腐用大豆シュウレイで作った絹ごし豆腐


1) 大豆1kgを良く水で洗う。

2) 洗った大豆を3倍量の水で一晩浸漬する。

3) ザルで水をきる。もし重さが量れるのであれば、だいたい220~240パーセントに、水を吸って重くなっていることを確認する。

4) 使用する水の量を測る。水浸漬の時に吸収した水も含めて、使用する水の量は大豆の約6倍程度です。すなわち、1kgの乾燥大豆を使う場合は、約6kgの水を使うことになります。

※出来上がりの豆腐の固さやにがりの相性によって、水の量は若干上下しても大丈夫です。
あまり水が多いと、豆乳濃度が薄くなって、にがりをうっても固まりませんし、少ないと呉汁を加熱するときに焦げてしまいます。

5) ミキサーで豆を粉砕する。豆と同じくらいの水を足して、ミキサーがうまく回転するようにします。できるだけ細かくつぶしすとよいです。

6) 大きめの鍋に残りの水を鍋に入れ、沸騰させる。
沸騰した中に先ほど粉砕した全量を移して、加熱する。水は少し取っておいて、ミキサーの中を洗いながら移しましょう。
ずっと木ベラで混ぜながら焦げ付かないようにする。最初は強火で泡が出てきたら、中火~弱火に変える。鍋の上に泡が大量に出てくるので、ざるですくって液体が目視できるように泡を取る。木ベラでずっと混ぜておきます。

7) 弱火での加熱は10分程度行います。徐々に香りが甘い豆のにおいがしてきます。

8) 濾し布を用意して、その中に加熱後の呉をおたまで救いながら移し、良く絞って、おからと豆乳に分離します。少しずつ何回かに分けて効率よく絞ってください。このとき、加熱後の呉は非常に熱いので、やけどをしないように十分に注意してください。

9) 豆乳部分を鍋に移し、温度計で温度を測ります。約70度~75度になったら、にがりを準備する。

10) にがりは豆乳全量の約1.5%~2.0%程度が目安です。何回か手作り豆腐を作る中でお好みの豆腐の固さになるように、にがりの量を調整してください。

11) にがりを木ベラに這わすように、流しいれ、ゆっくりとやさしく数回かき混ぜて、15分程度放置します。

12) 液が透明になってきたら、にがりによって大豆たんぱくが固まってきている証拠ですので、木枠に敷いた濾し布の中に、柔らかい豆腐を移します。
このまま食べると、おぼろ豆腐です。

13) 木枠にいっぱいになったら、濾し布を巻きつけ、上に重しをします。豆腐一丁あたりに400g程度の重しですので、コップ2杯に水を入れた程度です。

14) 20分程度重しをしたら、水が押し出されて、豆腐の四角い形になっています。そのまま形を崩さないように、大きなボールに水をはって、その中に浮かべ、にがりを抜いたら完成です。




豆専門店として他店よりも良い状態の豆をお届けするために、全ての豆を一粒一粒手で選別しました。割れや虫食い豆、変色豆は、人の目で見て取り除いています。貴重なお豆だからこそ一粒一粒を大切にしてお届けしたいと思っています。


当店の『豆』はすべて酸素を遮断する密封包材に入れて、真空パックしております。
真空パックする際に、脱酸素材(エージレス)を封入しておりますので、袋の内部は酸素が無くなり、保存中もそのまま酸素が無い状態で維持できています。
ですから、豆の成分が酸化することなく、いつでも新鮮な風味を保っています。

しかも便利なチャック付袋で保存にも便利です。 酸素を抜いた真空包装をすることで以下のようなメリットがあります。

1)開封するまで豆が酸化しないので、開封するまでいつでも新鮮です。
2)袋の中には酸素が無いので、開封するまで常温で保管していても「カビ」が発生しません。
3)同じく酸素が無いので、開封するまで常温保管でも、害虫が発生しません。

開封後も袋のチャックをして、常温で保管していただき、適時必要量をお使いください。



豆料理が得意な方も、今日からスタートという方もご安心ください。当店では、原穀(生豆)商品には、すべて簡単豆レシピをお付けしております。

「豆を戻すときの水の量は?」とか、「豆を戻すときの水浸けする時間は?」とか今日からスタートする方でも、レシピどおりに一つ一つやっていけば、簡単に豆料理が完成します。

また、「今日から早速豆料理をしたいのだけど、どんな料理にしたらいいのかしら?」という場合でも、簡単レシピで、まずは1品、2品は完成です。

簡単レシピを足がかりに、家族がお好きな具材や味付けを加えていって、すぐにオリジナルのアレンジ豆料理にステップアップです。 また、調理中に分からないことがあったら、いつでもお電話ください。お気軽にご相談していただければ、スタッフもうれしく思います。

お電話:086-430-0280






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