味噌用大豆

豆専門店の味噌用大豆(とよまさり)
豆専門店の味噌用大豆(とよまさり)



北海道産の大粒大豆「とよまさり」のご紹介です。
平成30年産です。
ここでは、「お味噌」に最適な大豆としてご提案します。

お味噌の味は十人十色です。

やはりそれぞれのご家庭に伝わるお味噌が一番美味しいものです。では、美味しいお味噌をご家庭で作るときのポイントはなんでしょうか。

お味噌に使う原料は『麹』『大豆』『塩』『水』この4つだけです。 ですからおいしいお味噌を作るにはこれらの原料にこだわるのが一番確実だといえます。

ならば、その中で一番こだわるべきはなんでしょう?
当店は豆だと思います。お味噌は醗酵の過程において100種類を超える微生物によって大豆の各成分が色々な形に分解されて除々にお味噌になります。

麹は醗酵を手助けします。
水は醗酵過程に必要です。
でも大豆はお味噌の旨みを大豆自身の中から提供しています。 大豆の分解のされ方が温度や微生物の生長によって様々だとしても、もともと美味しくない大豆の素質しか持っていない大豆では美味しい成分が出るはずがありません。

美味しい素質を持った大豆が微生物をはじめとする麹や水の力を借りて、徐々においしいお味噌に変化できるのだと思います。



ではおいしいお味噌になる素質を持った大豆とはどのような大豆なのでしょう。

それは『糖質の多い大豆の品種』であることです。糖質の少ない大豆の品種では(例えば普通の大豆のフクユタカなど)、甘みもコクもないお味噌もどきのようなものができてしまいます。

美味しいお味噌には必ず糖分の多い大豆を使うほうが甘くてコクのあるお味噌に仕上がります。

そして『脂肪分が少ないこと』も重要です。大豆にはおおよそ20%前後の脂肪分が含まれていますが、この脂肪分は醗酵過程において微生物の生長を阻害したり、また多すぎる脂肪分は長期間の醗酵期間の間に脂肪分自身が酸化して臭くなったりします。

ですから、品種的に脂肪分の少ない大豆を使うことはとても有効なんです。

これらの美味しいお味噌を作るポイントを持った大豆が当店がおすすめする『北海道産とよまさり』です。
『とよまさり』は糖分が多く例えば普通の大豆のフクユタカと比べても15%以上も多く含まれています。しかも脂肪分はたったの18.6%です。実にフクユタカより20%もカロリーオフになっています。



糖質で15%、脂肪分で20%、これらの差が『とよまさり』が美味しいお味噌に仕上がる秘密だと考えてください。

新豆ですと、大豆の皮や中が柔らかいので、水煮のときにも柔らかく煮上がりますし、長期間の醗酵中にも微生物が分解しやすい柔らかさになっています。当店では大粒の2.6分上の大豆のみを選別しております。
ですから、お味噌以外にも煮豆などにもお使いいただけます。


弊社の栽培部門では、北海道の生長の様子を逐一チェックしています。例年と比較しての「平均気温」の上下や、「降水量」の違いなど、いろいろな条件を加味しながら、良質な小豆に成長するまで見守っています。



(上記写真:北海道 7月15日現在)
かなり生長しています。この頃で、背丈は約47センチです。



(上記写真:北海道 7月28日現在)
さらに2週間くらい進むと、かなり大きく伸びています。この頃では背丈は約74センチです。



(上記写真:北海道 9月4日現在)
もうすぐ収穫です。さやもぷっくりとふくれ、数もなかなかの数ができています。


当店の生豆をご購入の皆様には、ご家庭で調理する際に便利な簡単レシピを商品に同封しております。

「豆の戻し方」や簡単な「豆の調理レシピ例」を見ながら、簡単にご家庭で豆料理をお楽しみください。

ここでは『簡単おいしいお味噌の作り方』と題して、簡単な「お味噌」の作り方をご説明します。

材料(出来上がり約8.5kgのお味噌)
大豆:2kg
麹:2kg
塩:0.8kg
※ ご家庭で必要なお味噌の量を計算して、上記配合を適時計算してください。
例)お味噌が17kg作りたいときは、それぞれの材料を2倍にして作ってください。

[1] 大豆の水浸け
大豆をよく洗って大豆2.0kgに対し6.0kgの水に浸けて一晩水を吸わせます。

[2] 大豆の水煮
大豆を大きめの鍋に入れぐつぐつと煮ます。水は水付けした水でも新しい水を入れてもどちらでも良いです。
(point) 大豆は親指と小指で簡単に潰れるくらいかなり柔らかくなるまで煮ます。

[3] 大豆を潰す
柔らかくなった大豆は細かく潰します。冷えると潰れにくくなるので、できるだけ熱いうちにマッシャーなどで潰しましょう。
(point) 潰しの程度は豆の形がある程度見えなくなるくらいまで潰しておきましょう。

[4] 大豆と米麹、塩を混ぜる
つぶれた大豆は素手で触れるくらいまで冷やし、米麹と塩を混ぜます。
(point) この時均一になるようにしっかり混ぜましょう。

[5] 固さ調整
3者を混ぜた混合物の固さは、米麹が水分を吸うので、大豆の茹で汁を加えて、やや固め位にしておきましょう。

[6] 容器へ移動
容器はしっかりと消毒しましょう。
ステンレス製など加熱しても変形しない容器を使う場合は、容器の内側に熱湯をかけて雑菌を退治してから[5]を入れてください。
プラスチック製の容器(熱湯では変形してしまう容器)を使う場合は、アルコールでしっかり消毒してから[5]を入れてください。

[7] ふた塩を振る
容器に移した混合物から、しっかりと空気を押し出してください。空気の空間が残っているとそこにカビが生えます。
しっかりと空気を押し出したら、表面をまっすぐにならして塩を振りましょう。これを『ふた塩』と言います。

[8] 重石を乗せる
落としふたをして、仕込んだ量と同じくらいの重さの重石を乗せます。これは醗酵が進むと味噌の内部でガスが発生して空気の空間ができるので、その空間を重石で押しつぶすためのものです。
容器の口から雑菌が入らないようにアルコールをふって、紙などをかぶせ蓋をし、紙が外れないようによく縛っておきます。

[9] 醗酵を待つ
月に一回くらいは容器の破損やカビの発生をよく観察しましょう。醗酵は25℃~30℃くらいがよく醗酵するので夏場、冬場で適切な場所で保管してください。
赤味噌は約10ヶ月、白味噌は約3ヶ月くらいが食べ頃でしょう。


豆専門店として他店よりも良い状態の豆をお届けするために、全ての豆を一粒一粒手で選別しました。割れや虫食い豆、変色豆は、人の目で見て取り除いています。貴重なお豆だからこそ一粒一粒を大切にしてお届けしたいと思っています。


当店の『豆』はすべて酸素を遮断する密封包材に入れて、真空パックしております。
真空パックする際に、脱酸素材(エージレス)を封入しておりますので、袋の内部は酸素が無くなり、保存中もそのまま酸素が無い状態で維持できています。
ですから、豆の成分が酸化することなく、いつでも新鮮な風味を保っています。

しかも便利なチャック付袋で保存にも便利です。 酸素を抜いた真空包装をすることで以下のようなメリットがあります。

1)開封するまで豆が酸化しないので、開封するまでいつでも新鮮です。
2)袋の中には酸素が無いので、開封するまで常温で保管していても「カビ」が発生しません。
3)同じく酸素が無いので、開封するまで常温保管でも、害虫が発生しません。

開封後も袋のチャックをして、常温で保管していただき、適時必要量をお使いください。



豆料理が得意な方も、今日からスタートという方もご安心ください。当店では、原穀(生豆)商品には、すべて簡単豆レシピをお付けしております。

「豆を戻すときの水の量は?」とか、「豆を戻すときの水浸けする時間は?」とか今日からスタートする方でも、レシピどおりに一つ一つやっていけば、簡単に豆料理が完成します。

また、「今日から早速豆料理をしたいのだけど、どんな料理にしたらいいのかしら?」という場合でも、簡単レシピで、まずは1品、2品は完成です。

簡単レシピを足がかりに、家族がお好きな具材や味付けを加えていって、すぐにオリジナルのアレンジ豆料理にステップアップです。 また、調理中に分からないことがあったら、いつでもお電話ください。お気軽にご相談していただければ、スタッフもうれしく思います。

お電話:086-430-0280






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