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豆腐用大豆(シュウレイ)の手作り豆腐
豆腐用大豆(シュウレイ)の手作り豆腐

●材料4人分

豆腐用大豆(シュウレイ)(乾燥豆)・・・・・・200g
にがり(液体)・・・・・・約15cc
水・・・・・・約1200cc


●作り方

1) 豆腐用大豆(シュウレイ)(乾燥豆)をよく洗って、一晩水浸漬しておく。
2) しっかり水を吸収した大豆と同量の水を加え、ミキサーでしっかりとつぶす。
メモ) ここで大豆たんぱくが抽出しやすいようにしっかりつぶしておく。 (生呉の完成です)    
3) 生呉を大きめの鍋に移し、残った水でミキサーを洗いながら、生呉を鍋に移す。予定の水は全て使う。
4) 鍋を火にかけ、かき混ぜながら加熱する。木ベラで常に撹拌して、生呉が焦げないように注意する。
メモ) 生呉が沸騰すると、一気に泡があふれてくるので、いったん火を止め、溢れそうになった泡を取り除く。綺麗に取れたら、弱火にして加熱を再開する。
5) 落ち着いてから弱火で10分間加熱する。
メモ) 加熱中は泡が出てくるので、溢れないようにその都度網ですくって泡を取り除く。 ★
メモ) 加熱中は常に木ベラで撹拌して呉汁が焦げないように注意する。
6) 濾し布に呉を移し、豆乳とおからを分離する。★
メモ) やけどに注意しながらよく搾ってください。    
7) 豆乳を鍋に移し、弱火で加熱しながら温度を測り、温度が75℃になったら、火を止め、にがりを入れる。
メモ) にがりの量は豆乳の濃度によるため、目安から適宜調整してください。 ★
メモ) にがりは全体にふりかけた後、あまり混ぜすぎずに、軽く全体をなじませる程度にする。      
8) 透き通った上澄み液ができ始めたら、そのまま15分間静置する。
9) 穴が開いた木枠の型にガーゼを綺麗に敷き、白い豆腐の固まりを静かに移す。 ★
メモ) ここで器に盛り付けるとおぼろ豆腐の完成です。    
10) 木蓋をして200gくらいの重しを乗せ、15分くらい水を押し出す。
11) 綺麗な水をボールにため、その中に木枠から取り出した豆腐を1時間程度浮かべて余分なにがりを除外したら完成です。